왜 통밀가루가 좋은가?

석선선생님께서는 산성피를 만드는 음식에는 흰밀가루, 중알칼리성피를 만드는 음식에는 통밀가루가 있다고 하였습니다. 왜서 통밀가루가 좋고 흰밀가루가 나쁜지 한번 정리해보았습니다.

 

밀가루의 영양

밀가루는 쌀과 같이 열량원으로서 중요하다. 단백질은 8∼12%로 쌀보다 많으나, 필수아미노산은 쌀보다 약간 적다. 그러나 리신과 트레오닌을 첨가하면 영양가가 향상된다는 점은 쌀과 비슷하다. 비타민 B1은 100g 중 0.28mg으로서 쌀보다 많다. 밀가루의 영양가를 높이기 위하여 비타민 B군·무기질·아미노산 등을 첨가·혼합하는 것을 영양강화라 한다. 밀을 그대로 분쇄한 것을 통밀가루라 하며, 무기질·비타민이 많이 함유되어 있다. 이것으로 만든 빵은 영양분이 많다.

 

[출처] 밀가루의 영양 | 두산백과

 

밀기울

밀에서 가루를 빼고 남은 찌꺼기.밀의 속껍질이 많이 섞인 것으로 12~15% 가량이다. 밀기울은 밀에서 차지하는 용적이 크고 기호성이 높고 소화가 잘 되어 가축의 사료로 많이 쓰이는데, 열량은 적으나 무기물이 많이 들어 있으므로 젖소에는 농후사료의 25~30%, 육계에는 10%, 산란계에는 23%까지 사용할 수 있다. 이 밖에 된장 ·누룩 등의 원료로도 쓰인다.

 

[출처] 밀기울 | 두산백과

 

보기 좋고 고운 흰밀가루를 만들기 위해서는 씨눈을 제거하게 되는데 씨눈은 식물의 싹을 티우고 성장하는 신비한 생명의 힘을 가지고 있는 영양의 결정체입니다.

밀가루의 색을 곱게 하기 위하여 쓰이는 표백제와 변질을 막기 위해서 사용하는 방부제, 일부 영양소를 보충한다며 콜타르에서 뽑아낸 비타민을 첨가시켜 시중에 내놓은 것입니다.

밀가루는 쌀에 비해 장에 머무는 시간이 4배정도 길기 때문에 장에 많은 부담을 지우게 됩니다.

현재 우리나라 밀은 90%이상 수입하고있으며, 수입시 운반을 위하여 대량의 방부제와 방충제를 살포하므로 변질되지 않으며 적도를 지날때도 싹이 트지 않는다고 합니다.

 

흰밀가루나 흰설탕 흰쌀밥이 몸에 나쁜 것은 원래 맛보다 부드럽게 하고 원래 색보다 희게 만들기 위해 몸에 좋은 섬유질과 영양성분을 많이 없앴기 때문입니다. 즉 먹기좋은 부드러운 맛을 위해, 그리고 보기좋은 흰색을 얻기위해 몸에 좋은 섬유질과 비타민, 무기질 등을 없애버리고 탄수화물 만 남아있기 때문에 먹어도 살만찌는 성분만있지 몸에 좋은 다른성문이 없어서 결국 비만으로 인한 질병을 일으키게 되지요.

 

밀 알갱이 전체---통밀

전밀이라고 부르기도 하는 통밀이란 수확한 밀 알갱이 상태를 말한다.

밀은 3개의 층(과피, 종피, 호분층)으로 이루어진 껍질과 씨눈, 배젖으로 이루어져있고 무게별로 껍질이 16%, 씨눈이 2%, 배젖이 82%를 차지하고 있다. 껍질은 검붉은 색깔을 띠고 배젖은 흰색을 나타낸다.

배젖은 대부분 단백질과 녹말로 이루어져있고 껍질과 씨눈에는 지방,비타민, 미네랄, 섬유가 포함되어있다.

 

흰밀가루와 통밀가루

밀을 가루로 만드는 제분과정에서 보드라운 흰 분말고 검붉은 색을 띠는 거친 밀기울로 나누어진다. 밀기울은 대부분 껍질과 씨눈으로 이루어져있고 보통 동물의 사료나 식품화학의 원료료 이용되며, 사람이 먹는것은 배젖으로만 이루어진 흰 분말이다.

수입밀이 아닌 우리 밀은 약 28%를 깎아서 밀기울로 구분하고 나머지 72%로 된 밀가루를얻는다. 반면 수입 밀은 약 35%를 깍아버리고 나머지 65%를 모아 밀가루로 이용한다. 그래서 우리 밀은 수입밀에 비해서 옅은 검붉은 색이 돈다.

거의 모든 사람이 흰 밀가루로 음식을 해먹고있으며 밀기울이 혼합된 통밀가루를 먹는 사람은 아주 드물다.

 

눈으로 먹는다.

통밀가루로 음식을 만들면 거무티티한 색을 띠고있기 때문에 사람들이 싫어한다. 사람들은 몸에 얼마나 좋고 나쁜가를 선택의 기준으로 삼는것이 아니라 얼마나 보기에 좋은가로 판단한다.

 

밀기울은 천연 약이다.

밀기울은 껍질과 씨눈으로 이루어져있으며 섬유질이 많아 부드럽지 않을뿐만 아니라 색깔이 검붉기 때문에 사람들이 기피한다. 그러나 밀기울에는 사람에게 필요한 중요한 영양소들 즉 비타민, 미네랄(칼슘, 철등),불포화지방산, 섬유질 등이 많이 들어있어 매우 소중한 부분이다. 특히 섬유질이 많아 변비에 좋다.

 

거꾸로 가는 세상

밀가루는 밀기울이 얼마나 들어 있느냐에 따라 1등급에서 3등급까지 구별하는데, 밀가울이 가장 적게 함유된 것을1등급이라고 하고 가장 많이 함유된것을 3등급이라 한다. 즉 밀기울이 많이 들어있는 밀가루일수록 나쁜 밀가루로 취급하고 있지만 일반 상식과는 정반대로 3등급이 영양분이 가장 많고 몸에는 제일 좋다. 그러나 3등급밀가루도 통밀가루에 비하면 형편없는 밀가루다.

 

ps: 돌나라 석선선생님 신선들의 음식은 www.doalnara.com에서 확인하실수 있습니다.